Curiosidades de los sabores

La ciencia de los alimentos

¿Conocemos las sensaciones que nos produce el comer según que alimentos?

¿Cuántos sabores conocemos realmente?

Sabores 1

Sabores Básicos

Seguramente todos conocemos los sabores básicos, aquellos que desde pequeños nos han enseñado, aquellos que con el tiempo hemos aprendido a amar y a detestar. Pero empecemos por el principio, para que podamos reconocer estos sabores nuestros receptores dispuestos en las papilas gustativas han de transmitir la información a nuestro cerebro para que éste interprete la estimulación de cada receptor y lo asocie a un sabor definido.

¿Qué ocurre cuando el sabor no es dulce, amargo, ácido o salado? Sí, esos 4 sabores básicos no son los únicos que el ser humano ha llegado a diferenciar, hay un quinto sabor básico: el Umami. Este sabor no es muy conocido en occidente pero hace más de 100 años que el filosofo japonés Kikunae Ikeda lo identificó gracias a la concentración de glutamato monosódico que contienen algunos alimentos.

Sabor Umami

En la actualidad utilizamos muchos ingredientes con un alto contenido de glutamato, así como las anchoas, el shitake, algunos quesos, el jamón serrano o algunas variedades de tomate. Alimentos que en combinación con otros, crean un plato lleno de sabor e intensidad: sabor Umami.

Para que se pueda entender un poco mejor, pondremos un ejemplo, sabéis esa sensación cuando coméis un plato relativamente elaborado que al acercar el cubierto a vuestra boca empezáis a notar un aroma que os envuelve, os atrapa y que cuando entra en contacto con vuestras papilas gustativas éstas empiezan a salivar en exceso y pensáis “¿está salado? No, pero es un sabor muy muy intenso”, pues eso es la mejor forma que tenemos de expresaros lo que es el sabor Umami.

Anchoas

Anchoas

Al principio no es fácil asociar este sabor básico, ya que nuestro cerebro no está educado para ello, pero animamos a todos a que preparéis platos en casa tomando como base alimentos como quesos de leche cruda, anchoas, setas, etc., y cuando los comáis identifiquéis esa sensación de sabor fuerte como sabor Umami.

De todas formas hacemos un alto en el camino para indicar que aunque no esté demostrado científicamente al 100%, el glutamato monosódico puede resultar molesto para algunas personas con sensibilidades alimenticias o intolerancias.

Bueno, si no sabías de la existencia de este quinto sabor pensarás que no te irás a dormir sin saber una cosa más, pero resulta que existe un sexto sabor básico descubierto recientemente (concretamente en 2005 en la Universidad de Borgoña):  el sabor Adiposo.

Sabor Adiposo

Éste nuevo sabor es digno de estudio. Empezaremos por la parte más científica del asunto. En el ser humano se encuentra una molécula (CD36) cuya función es la de transportar ácidos grasos. Algunos estudios afirman que podemos encontrar estos receptores en las papilas gustativas, los cuales envían a nuestro cerebro información que éste traduce como sabor graso (lípidos).

Podemos concluir que, aunque no existan datos firmemente contrastados, el sabor adiposo es aquel que nos proporcionan los alimentos altos en grasas. Y este hecho conlleva a la reflexión de algunos científicos de que si se pudiera modificar el sabor adiposo, es decir la molécula CD36, se podrían controlar muchos problemas de obesidad entre otras enfermedades.

Sabores de Oriente

De todas formas el tema de los sabores es mas complejo de lo que nos pensábamos, ya que por ejemplo en Oriente, en el Ayurveda (antiguo sistema de medicina tradicional originado en la India hace mas de mil años) se contemplan ya seis sabores básicos: los cuatro más conocidos, el sabor picante y el sabor astringente, los cuales no entraremos en detalles aunque habría mucho que decir… tal vez en otro post.

Con toda esta mezcla de sabores es importante citar al investigador David Katz de la Universidad de Yale, que en el Rudd Food Center for Food Policy & Obesity, dijo que la concentración de demasiados sabores en nuestra dieta no eran nada buenos: “El hipotálamo recibe estímulos contradictorios y acaba solicitando una mayor ingestión para descifrarlos todos”. Ratificando sus teorías, también en su libro La dieta del sabor justo afirmó: “Una distribución inteligente de los sabores hará que podamos saciarnos consumiendo menos calorías”. Es decir, Katz mantiene la idea de que una dieta con comidas monotemáticas en cuanto a sabores repercute en una pérdida de peso ya que más fácilmente nos aburrimos y por lo tanto comemos menos.

En conclusión, en La Cistelleta Bcn creemos que los sabores despiertan emociones y sensaciones que en ocasiones son propias de cada individuo y que realmente es maravilloso poder disfrutar de sus combinaciones. Aunque hubiera miles de sabores diferentes, la esencia sería la misma: despertar en cada uno de nosotros experiencias únicas que iremos adquiriendo a lo largo de nuestra vida.

2 comentarios en “Curiosidades de los sabores

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